スーパーで一袋数十円。
安い。
白い。
細い。
そして、なんとなく
「ほとんど水で、栄養なんてあまりないんじゃないの？」
と思われがちなのが、もやしです。
でも、もやしについて少し調べてみると、意外と面白いことがたくさん出てきます。
そもそも「もやし」という植物はありません。
暗いところで育つから白く細長くなります。
横に倒しても、また上へ伸びようとします。
さらに、もとの豆にはほとんどなかったビタミンCが、発芽すると作られることもあります。
そして昔、新鮮な野菜を手に入れることが難しかった時代には、この「豆を発芽させる」という知恵が、人間の栄養状態を左右したのではないか、という話まであります。
身近すぎて普段はあまり気にしない、もやし。
でも実は、植物としても、栄養の面でも、なかなか面白い食べ物です。
今回はそんな「もやし」の話です。
そもそも「もやし」という植物はない
まず、意外なのがこれです。
「もやし」という名前の植物があるわけではありません。
もやしとは、
豆や種を発芽させた若い芽
のことです。
スーパーで最もよく見るのは「緑豆もやし」。
緑豆という豆を発芽させたものです。
ほかにも、
大豆もやし
ブラックマッペもやし
などがあります。
ブロッコリースプラウトや、かいわれ大根なども、広く考えれば「発芽した植物を食べる」という意味では同じ仲間です。
つまり、
もやしという植物を食べているのではなく、植物が芽を出した直後を食べている
ということです。
「もやし」という名前はどこから来た？
「もやし」という言葉は、「萌やす（もやす）」から来たとする説があります。
「萌える」は芽が出ること。
種を萌やす。
つまり芽を出させる。
そこから「もやし」という名前になったと考えられています。
語源なので100％これだけが正解と断定することはできませんが、一般的にはこの説明がよく知られています。
「もやし」という名前自体が、
種から芽を出させたもの
という、そのままの意味だったわけです。
どうして、もやしは白くてヒョロヒョロなのか？
普通の植物は緑色です。
ところが、もやしは白い。
しかも細くて長い。
これにはちゃんと理由があります。
もやしは基本的に、光をあまり当てない環境で育てられます。
植物が暗いところで発芽すると、
「葉を大きく広げよう」
という成長よりも、
「まずは光のあるところまで急いで伸びよう」
という成長をします。
そのため茎が細長く伸びます。
一方、光が十分にないので、葉緑素もあまり作られず、緑色になりません。
植物学では、このような暗い環境での成長を「黄化成長」などと呼びます。
つまり、もやしが白くてヒョロヒョロしているのは、
弱いからではありません。
むしろ、
暗い土の中から、できるだけ早く地上へ出ようとする植物の生存戦略
なのです。
もやしの先端が曲がっているのにも意味がある
もやしをよく見ると、先端が少し曲がっています。
これにも理由があります。
植物の芽の先端には、これから葉や茎になっていく大切な成長点があります。
もし、その柔らかい部分を先頭にして土の中を進めば、石や砂などにぶつかって傷ついてしまいます。
そこで芽は、
先端部分を曲げて、大切なところを内側に守る
ような形になります。
植物学では「頂端フック」と呼ばれる構造です。
言ってしまえば、
自分の頭を守りながら地面を突き進んでいる
ようなものです。
あの少し曲がった形にも、ちゃんと意味があります。
横に倒しても、また上へ向かう
さらに面白いのが、植物は横に倒しても、また上に向かって伸びることです。
これは植物が、
重力を感じることができる
からです。
植物には脳も目もありません。
それでも、
「こっちが下」
「こっちが上」
という方向を感じ取る仕組みがあります。
一般的に、根は重力の方向へ。
茎は重力と反対の方向へ伸びます。
これを「重力屈性」と呼びます。
暗い土の中では、光は見えません。
それでも植物は、重力を手がかりにして地上の方向を判断します。
そう考えると、もやし一本の中にも、
光を感じる仕組み。
重力を感じる仕組み。
成長方向を変える仕組み。
いろいろなものが詰まっています。
では本題。もやしは本当に栄養がないのか？
もやしには、
「安い」
「水っぽい」
「栄養がなさそう」
というイメージがあります。
確かに、もやしの水分はかなり多いです。
緑豆もやしでは、およそ95％が水分です。
100g食べても、エネルギーは約15kcal。
かなり低カロリーです。
ここだけを見ると、
「やっぱりほとんど水じゃないか」
と思います。
でも、
水分が多いことと、栄養がないことは別です。
文部科学省の食品成分データベースによると、生の緑豆もやし100gには、
たんぱく質 約1.8g
食物繊維 約1.3g
カリウム 約79mg
葉酸 約36μg
ビタミンC 約7mg
などが含まれています。
ものすごく栄養が多い食品というわけではありません。
しかし、
「ほとんど栄養がない」という食品でもありません。
しかも、もやしにはもう一つ面白い特徴があります。
それが、
発芽することで、栄養の中身が変わる
ことです。
豆が芽を出すと、中では何が起こる？
乾燥した豆を見ると、ただの硬い粒にしか見えません。
でも、種は生きています。
水を与えると、一気に活動を始めます。
水を吸う。
酵素が動き出す。
根が伸びる。
芽が伸びる。
細胞が増える。
そして、種の中にためていた栄養を使い始めます。
種には、芽が自分で光合成をできるようになるまでのために、
でんぷん。
脂質。
たんぱく質。
などが蓄えられています。
言ってみれば、
植物の赤ちゃん用のお弁当
です。
発芽すると、このお弁当を少しずつ分解して使いながら成長します。
そして、その途中でいろいろな栄養成分も変化します。
発芽すると、ビタミンCが作られる
その中でも面白いのがビタミンCです。
乾燥した大豆や緑豆には、ビタミンCがほとんどありません。
ところが、
発芽するとビタミンCが作られます。
これは研究でも確認されています。
大豆や緑豆を数日間発芽させると、発芽前にはほとんど確認されなかったビタミンCが増えていきます。
つまり、
同じ豆でも、
乾燥した状態と、
芽を出して成長している状態では、
中身が違うのです。
種が発芽すると、植物の中で代謝が活発になります。
その過程で、植物自身が成長に必要なビタミンなどを作ります。
人間のために作っているわけではありませんが、その結果として、私たちはその栄養を食べることになります。
葉酸も増えることがある
発芽によって変化するのは、ビタミンCだけではありません。
研究では、豆を発芽させることで葉酸が増えたという報告もあります。
実験条件によっては、発芽前より数倍まで増えた例もあります。
ただし、
ここは少し注意が必要です。
「発芽すれば、あらゆる栄養素が増える」
というわけではありません。
増えるものもあれば、減るものもあります。
また、
豆の種類。
発芽させる日数。
温度。
水分。
光。
などによっても変わります。
なので、
発芽すると栄養が全部増える
ではなく、
発芽すると、植物が活動を始めるため、栄養成分のバランスも変化する
と考えるのが正確です。
「もやしはスーパーフード」でもない
ここまで読むと、
「じゃあ、もやしをたくさん食べればいいのでは？」
と思うかもしれません。
でも、そこまで単純でもありません。
例えば、緑豆もやし100gに含まれるビタミンCは約7mgです。
ビタミンCが特に多い野菜と比べれば、決して多い数字ではありません。
たんぱく質も、肉や魚、卵、大豆製品ほどあるわけではありません。
なので、
「栄養満点のスーパーフード」
とまで言ってしまうと、少し大げさです。
もやしの良さは、
低カロリー。
価格が安い。
食物繊維がある。
葉酸やビタミンCも含まれる。
いろいろな料理に入れやすい。
というところです。
つまり、
安くて使いやすい、優秀な名脇役
くらいが、ちょうどいい評価だと思います。
大豆もやしは、緑豆もやしよりたんぱく質が多い
実は、「もやし」と一口に言っても栄養は同じではありません。
元になる豆が違うからです。
例えば100gあたりで比べると、
| 緑豆もやし | 大豆もやし | |
|---|---|---|
| エネルギー | 約15kcal | 約29kcal |
| たんぱく質 | 約1.8g | 約3.6g |
| 食物繊維 | 約1.3g | 約2.3g |
| カリウム | 約79mg | 約160mg |
| 葉酸 | 約36μg | 約44μg |
大豆はもともとたんぱく質が多い食品です。
そのため、大豆もやしにもその特徴が残っています。
韓国料理などでよく使われる、豆の部分が大きく残っているもやしがありますが、あれが大豆もやしです。
緑豆もやしとは、食感も栄養も少し違います。
発芽すると、豆の「守り」も少し解除される
豆には、将来芽を出すときまで栄養を守っておくための仕組みがあります。
その一つがフィチン酸です。
フィチン酸は植物にとって大切な成分ですが、人間が食べた場合、鉄や亜鉛などと結びつき、吸収を妨げることがあります。
ところが発芽すると、
植物自身が蓄えていた栄養を使い始めます。
そのため、フィチン酸などの一部の成分が減っていくことがあります。
また、でんぷんやたんぱく質も、植物自身の酵素によって分解され始めます。
なので発芽とは、
豆が自分の中の保存食を開けて、食べ始める瞬間
とも言えます。
私たちは、その途中を食べています。
ところで、どうしてもやしはあんなに安いのか？
もやしは、野菜の中でもかなり安い部類です。
キャベツや白菜が高騰しているときでも、
もやしだけは数十円。
そんなことも珍しくありません。
大きな理由は、育て方です。
もやしは畑で何か月も育てる必要がありません。
豆に水を与え、温度を管理すると、数日で収穫できます。
しかも屋内で作れます。
そのため、
台風。
大雨。
猛暑。
寒波。
などの天候の影響を比較的受けにくい。
短期間で大量生産できます。
これが価格の安定につながっています。
ただし、
「簡単に作れて儲かる」
という話でもありません。
生産には、
原料の豆。
水。
電気。
設備。
衛生管理。
人件費。
などが必要です。
特に最近は、原料価格や電気代も上がっています。
あの一袋数十円という価格は、
かなり効率化された生産現場によって支えられている
と考えたほうがいいでしょう。
ここで、もやしにまつわる面白い歴史の話があります
今ではスーパーに行けば、冬でも一年中たくさんの野菜が並んでいます。
でも、昔は違いました。
冷蔵庫もありません。
高速道路もありません。
飛行機で海外から野菜を運ぶこともありません。
特に冬や戦争中などは、新鮮な野菜を手に入れること自体が大変でした。
そこで問題になったのが、
ビタミン不足
です。
日露戦争のとき、旅順にいたロシア軍で「壊血病」が広がったという記録があります。
壊血病は、
ビタミンCが長期間不足することで起こる病気
です。
歯ぐきから血が出る。
皮下出血が起こる。
強い倦怠感が出る。
傷が治りにくくなる。
重症化すると命に関わります。
今なら、
「野菜や果物を食べよう」
「ビタミンCを補おう」
で終わる話です。
でも当時は、まだビタミンという概念そのものが十分分かっていませんでした。
倉庫に大豆があるなら、芽を出させればいい
ここで、もやしの話につながります。
乾燥した大豆には、ビタミンCがほとんどありません。
ところが、
水を与えて発芽させ、大豆もやしにするとビタミンCが作られます。
つまり、
新鮮な野菜はない。
でも保存してある豆はある。
という状況なら、
豆を発芽させることで、数日後にはビタミンCを含む新鮮な食べ物を作ることができます。
これは現代人にはあまりピンと来ないかもしれません。
でも、冷蔵庫も物流網もない時代には、かなり重要な知恵だったはずです。
土も広い畑もいりません。
乾燥豆と水があればいい。
数日待てば食べられる。
つまり、もやしは、
保存できる豆から作れる「即席の新鮮野菜」
だったわけです。
「もやしが戦争の命運を分けた」という話もある
ここから、さらに興味深い話があります。
旅順のロシア軍では壊血病が広がりました。
一方で、
「倉庫には大豆があったのだから、それを発芽させてもやしとして食べれば、ビタミンC不足をある程度防げたのではないか」
という話があります。
実際、
ロシア軍に壊血病が多かったこと。
大豆を発芽させるとビタミンCが作られること。
この二つには、それぞれ根拠があります。
そのため、
もし大豆をうまく発芽させて食べていたら、兵士たちの栄養状態は多少違っていた可能性はある
でしょう。
ただし、
「だからロシア軍は負けた」
「日本軍がもやしのおかげで勝った」
とまで言うのは、さすがに言い過ぎです。
戦争の勝敗は、
兵力。
武器。
砲弾。
補給。
指揮官。
要塞。
海軍。
政治。
士気。
など、さまざまな要因で決まります。
したがって、
もやしが日露戦争の勝敗を決めた、と証明されているわけではありません。
ここは、
「もしもやしを活用していれば、ロシア兵の壊血病は減らせたかもしれない」
くらいに考えるのが妥当です。
でも、それでも十分に面白い話です。
しかも、日本軍も栄養では大失敗している
ここで、
「じゃあ日本軍は栄養のことをよく分かっていたのか」
というと、そうでもありません。
日露戦争では、日本陸軍で「脚気」が大量発生しました。
脚気は主に、
ビタミンB1の不足
によって起こります。
当時の日本陸軍では白米中心の食事が続き、多くの兵士が脚気になりました。
資料によって数字には多少差がありますが、10万人規模、あるいはそれ以上の兵士が脚気を発症し、2万人を超える死亡者が出たとされています。
一方、日本海軍では麦飯などを取り入れていて、脚気がかなり少なくなっていました。
つまり日露戦争では、
ロシア軍ではビタミンC不足による壊血病。
日本陸軍ではビタミンB1不足による脚気。
という、
双方に違った栄養問題が起きていた
わけです。
100年以上前は、
「何を食べれば、どの病気を予防できるのか」
という今では当たり前の知識が、まだ十分分かっていませんでした。
昔の人にとって「発芽させる」という知恵はかなり大きかった
現代では、
野菜がなければスーパーへ行く。
果物を買う。
必要ならサプリメントを飲む。
それで済みます。
でも、昔は違います。
冬。
船の上。
山の中。
戦地。
食料の輸送が止まった場所。
そういうところでは、乾燥した豆や穀物は保存できても、新鮮な野菜はすぐ傷んでしまいます。
そんな環境で、
保存してある豆を、水だけで数日間発芽させる
という方法は非常に合理的です。
しかも発芽の途中で、一部のビタミンが新しく作られる。
現代風に言えば、
乾燥豆が、
水を与えるだけで新鮮野菜に変わる
ようなものです。
昔の人にとって、これは今よりはるかに価値のある技術だったでしょう。
「栄養を残したいから生で食べる」はおすすめしない
発芽するとビタミンCが作られるという話をすると、
「じゃあ加熱せず、生のまま食べたほうがいいのでは？」
と思う人もいるかもしれません。
確かにビタミンCは熱や水に弱いので、長時間加熱すると減ります。
ただし、
もやしを生で食べることは基本的にはおすすめしません。
理由は、もやしの育つ環境です。
もやしは、
暖かい。
湿っている。
栄養がある。
という環境で育ちます。
これは植物が成長しやすい一方、細菌にとっても増えやすい環境です。
海外では、生のスプラウトが原因となったサルモネラ菌や病原性大腸菌の食中毒が繰り返し報告されています。
特に、
小さな子ども。
高齢者。
妊婦。
免疫力が低下している人。
などは、生のスプラウトを避けるよう勧められています。
なので、
もやしは普通にしっかり加熱して食べる。
それで十分です。
ビタミンCを数mg多く取ることより、食中毒を避けるほうが大切です。
結局、「もやしには栄養がない」は本当？
ここまでをまとめると、
「もやしは栄養がない」というのは間違いです。
確かに水分は多い。
カロリーも低い。
でも、
食物繊維。
葉酸。
ビタミンC。
カリウム。
そして大豆もやしなら、ある程度のたんぱく質。
きちんと栄養があります。
ただし、
「ものすごく栄養価の高い最強野菜」
でもありません。
もやしだけ食べていれば栄養が十分になるわけではありません。
一番しっくりくるのは、
安くて、低カロリーで、そこそこ栄養があり、いろいろな料理に使いやすい優秀な野菜
という評価でしょう。
それでも、もやしが面白いのは栄養の数字以上のところ
今回いろいろ調べてみて、一番面白いと思ったのは、
ビタミンCが何mgある。
食物繊維が何gある。
という数字そのものではありません。
もともとは、
ただの乾いた豆です。
そこに水を与える。
すると、
眠っていた種が動き始めます。
根を出す。
芽を出す。
暗ければ細長く伸びる。
重力を感じて上を向く。
大切な先端を曲げて守る。
そして、自分でビタミンまで作り始めます。
しかも、これがわずか数日の間に起こります。
私たちは普段、
「もやし」という完成した野菜を食べているように感じます。
でも実際には、
植物が豆から植物へ変わっていく、まさに途中の姿
を食べているのです。
安いから価値が低い、というわけではない
もやしは一袋数十円。
野菜の中でも、とても安い。
だから、どこか
「安い＝たいしたものではない」
というイメージを持ってしまいがちです。
でも値段と、生き物としての面白さや、栄養の価値は別です。
数日前までは乾燥した豆だったものが、
水を吸い、
芽を出し、
光を探し、
重力を感じ、
体を伸ばし、
自分の栄養を作り替えていく。
さらに昔の人にとっては、
保存できる豆から数日で新鮮な野菜を作れるという、非常に実用的な食べ物でもありました。
そして、戦争中の栄養不足という極端な状況では、
その小さな知識が兵士の健康状態に影響した可能性さえあります。
まとめ
もやしは、
「ほとんど水」
というイメージを持たれがちな野菜です。
確かに水分は多いです。
でも、
栄養がないわけではありません。
食物繊維や葉酸、ビタミンC、カリウムなどが含まれています。
そして何より面白いのが、
発芽によって、豆の中身そのものが変わる
ことです。
乾燥した豆にはほとんど存在しなかったビタミンCが、発芽によって作られる。
暗いところでは細長く伸びる。
重力を感じて上に向かう。
先端を曲げて、自分の大切な部分を守る。
一本のもやしの中に、植物が生き残るための仕組みが詰まっています。
さらに歴史を見ると、
新鮮な野菜を手に入れることが難しい時代には、
保存できる豆から数日で作れる野菜
というだけでも、今とは比べものにならない価値がありました。
「もやしが戦争を決めた」
とまでは言えません。
ただ、
栄養の知識が人の健康や生死を左右することがある
ということは、日露戦争で起きた壊血病や脚気を見ても分かります。
普段は何気なくスーパーのカゴに入れているもやし。
一袋40円くらいでも、
植物学。
栄養学。
食文化。
そして歴史まで、
意外といろいろな話が詰まっています。
次にもやしを食べるとき、
「安い野菜」
だけではなく、
「これは豆が目を覚まして、植物になろうとしている途中なんだな」
と思って見てみると、少しだけ面白く感じるかもしれません。
